Wie man Hefe selbst herstellt ...

Quelle: t-online.de

Warum ist Hefe zurzeit ausverkauft?

T-online hat Dr. Markus Weck gefragt, warum derzeit kaum noch Frischbackhefe in den Regalen zu finden ist. Der Geschäftsführer des Deutschen Verbands der Hefeindustrie e. V., sagt dazu: "In vielen Supermärkten ist kaum noch abgepacktes Brot zu erhalten. Vermutlich decken sich nun viele Verbraucher auch mit Zutaten ein, die man fürs Backen benötigt – neben Mehl folglich auch Hefe." Dieser Konsumstrend bringt für die Hefehersteller aber auch Probleme mit sich: "Um die erhöhte Nachfrage zu befriedigen, müssen die Hersteller ihre Produktion hochfahren. Dadurch stoßen sie technisch und logistisch an ihre Kapazitätsgrenzen." Zudem müssten mehr Mitarbeiter eingestellt werden, um bei der Produktion helfen zu können. Dies und die daraus folgende Umstellung von Produktionsprozessen können laut dem Experten zu Lücken in den Regalen führen.

Ein Hamsterkauf von Hefe sei jedoch nicht notwendig, so Weck: "Es gibt genug Hefe für alle. Es wird nur ein wenig dauern, bis die Regale wieder gefüllt sind."

Zu der Frage, ob das Einfrieren von Hefe eine gute Maßnahme ist, erklärt Weck: "Frische Hefe kann ohne weiteres eingefroren werden. Sie ist aber nicht unbegrenzt haltbar, und die Triebkraft lässt nach einigen Monaten nach, da es sich um einen lebenden Organismus handelt." Der Teig geht dann nicht mehr so gut auf.

Für Britta Schautz von der Verbraucherzentrale Berlin e. V. gibt es noch einen weiteren, möglichen Grund, den sie t-online.de auf Nachfrage hin mitteilt: "Möglicherweise backen die Menschen jetzt auch mehr zu Hause, da sie mehr Zeit haben und natürlich auch die Kinder zu Hause beschäftigen wollen." Dies sei allerdings nur eine Beobachtung, so Schautz. "Wir würden uns natürlich freuen, wenn wieder mehr gekocht und gebacken wird, da dann die Fähigkeiten zur Zubereitung erlernt werden, auch wenn der Grund dafür gerade nicht so erfreulich ist", sagt die Verbraucherschützerin.

Auch Mehl ist seit mehreren Wochen in Supermärkten oft vergriffen. "Seit der Kalenderwoche neun gibt es einen sehr signifikanten Absatzzuwachs im Einzelhandel, der – bedingt durch die Bevorratung der Haushalte – die bis zu 4 oder 5-fache Menge in den Mühlen nachgefragt hat", erklärt Anne-Kristin Barth, Pressesprecherin beim Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V.. Rohstoff für die Mehlherstellung sei ausreichend vorhanden. Logistische und technische Kapazitätsgrenzen, seien Gründe dafür, dass der Nachschub nicht so schnell in die Regale kämen, wie Verbraucher die Ware abrufen, so Barth.

Hefe mit drei Zutaten selbst machen

Bis die Supermarktregale wieder aufgefüllt sind, können Sie Hefe selbst machen. Dazu benötigen Sie nur drei Zutaten:

• 500 Milliliter stilles Mineralwasser oder Leitungswasser mit einem geringen Kalkgehalt
• 1 ungeschwefelte Dattel 
• 1 TL brauner Zucker
• 1 Schraubglas oder eine Flasche mit Verschluss

Tipp
Anstatt Datteln können Sie auch andere, ungeschwefelte Trockenfrüchte wie Feigen oder Aprikosen verwenden. Wichtig ist, dass das Obst viel Zucker enthält und eine klebrige Oberfläche aufweist, an der sich die Pilze und Bakterien ansammeln können.

Zubereitung

1. Füllen Sie 500 Milliliter lauwarmes Wasser in das Schraubglas.
2. Geben Sie einen Teelöffel braunen Zucker hinzu. Wenn Sie keinen braunen Zucker zur Hand haben, können Sie alternativ auch Honig oder raffinierten Zucker verwenden. 
3. Legen Sie nun die Trockenfrucht in das Glas. 
4. Verschließen Sie den Deckel gut.
5. Schütteln Sie das Gefäß, damit sich alles gut miteinander vermengen kann. 

Das Wasser-Trockenfrucht-Gemisch sollte nun für mindestens acht Tage bei Raumtemperatur gelagert werden. In der Zeit fermentieren die Zutaten.

Wichtig dabei ist, dass Sie das Gefäß mindestens zweimal täglich gut schütteln. Durch die Bewegung der Flüssigkeit wird die Schimmelbildung verhindert. Zudem können Sie einmal täglich kurz den Deckel abschrauben, damit die gebildeten Gase entweichen können.

Die Hefemischung ist fertig, wenn Ihnen beim Öffnen ein leicht vergorener Geruch entgegenkommt. 

Nach acht Tagen sollten Sie das Gemisch in den Kühlschrank stellen. 

Hefeteig: Die Hefepilze sorgen dafür, dass der Teig gut aufgeht. (Quelle: elfgradost/Getty Images)

So wird das Hefewasser verwendet

Beim Backen können Sie das Wasser ganz leicht durch das selbst hergestellte Hefewasser im Rezept ersetzen. Wichtig ist, dass der Teig ohne Frischbackhefe länger ruhen muss, damit er aufgeht. Am besten setzen Sie den Teig etwa 24 Stunden vorher an und stellen ihn zum Ruhen in den Kühlschrank. 

Tipp
Wenn Ihnen der typische Hefegeschmack in Ihrem Gebäck zu intensiv ist, können Sie die Hefe einfach geringer dosieren. Allerdings sollte in dem Fall der Teig länger ruhen, damit er entsprechend aufgehen kann. 

Hefewasser vermehren 

Nachdem Sie etwas Hefewasser für den Teig verwendet haben, können Sie das Gefäß erneut mit lauwarmem Wasser befüllen, Zucker hinzugeben und die Trockenfrucht austauschen. So haben Sie nach wenigen Tagen ein neues Triebmittel für Ihren Teig. 

Das Hefewasser ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Wichtig ist, dass Sie es zweimal täglich schütteln und einmal am Tag das Gefäß öffnen.

Info
Selbst gezüchtete Backhefe wird oft auch als "Wilde Hefe" bezeichnet.

Hefe vermehren

Auch Frischbackhefe oder Trockenhefe können Sie vermehren. Dafür benötigen Sie

• 1/2 Würfel frische Hefe oder eine Tüte Trockenhefe (sieben Gramm)
• 100 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser
• 100 g helles Mehl
• 15 g Zucker

Zubereitung

1. Geben Sie die Zutaten in eine Schüssel und vermengen Sie alles miteinander.
2. Decken Sie den Teig in der Schüssel mit einem Tuch ab.
3. Stellen Sie die Schüssel an einen warmen Ort und lassen Sie ihn dort ruhen. 
4. Nach etwa zwei bis drei Stunden ist der Teig ausreichend aufgegangen.
5. Portionieren Sie den Teig und frieren Sie Ihn ein.

Bei dem Teig handelt es sich um einen sogenannten Vorteig, den Sie wie Backhefe anwenden können. Denn durch den Gärprozess haben sich die Hefepilze in der Masse ausreichend vermehrt. Wichtig ist, dass Ihre so vermehrten Hefe aufgetaut ist und einige Zeit bei Raumtemperatur stehen konnte, bevor Sie sie verwenden.

Warum sollten Sie Hefe selbst machen?

Zwar ist Frischbackhefe eines der günstigsten Produkte im Supermarkt, dennoch kann es sinnvoll sein, sie selbst herzustellen. Zum einen berichten einige Verbraucher, dass sie selbst hergestellte Hefe besser vertragen als das industrielle Produkt. Zum anderen wissen Sie so genau, wie Ihre selbst hergestellte Hefe entstanden ist. Darüber hinaus sparen Sie neben Geld auch Abfall, wenn Sie Ihre Hefe selbst züchten.

Seitens Weck gibt es für eine bessere Verträglichkeit von selbst hergestellter Hefe im Vergleich zum industriellen Produkt jedoch keine Belege. Auch die Zutaten sind bekannt: Industriell gefertigte Hefe besteht aus einem Organismus namens saccharomyces cervisiae.

Verwendete Quellen:

• Eigene Recherche
• Deutscher Verband der Hefeindustrie e. V.